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永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系: 作者： 张雨浩马良周梦柔张宇昊 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 豆豉黑色素蛋白质水解; 描述：白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉王远微阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉总糖氨基酸滋味形成; 描述：氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。

永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉微生物区系巢式聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳; 描述：acillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。

传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究: 作者： 索化夷骞宇阚建全 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉蛋白质提取方法降解; 描述：白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化: 作者： 索化夷卢露吴佳敏阚健全 来源：食品科学 年份：2011 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉总酸氨基酸态氮蛋白酶活性; 描述：阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初

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