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条
永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系
作者：
张雨浩
马良
周梦柔
张宇昊
来源：
食品科学
年份：
2013
文献类型 ：
期刊
关键词：
豆豉
黑色素
蛋白质
水解
描述：
白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。
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