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传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究: 作者： 索化夷骞宇阚建全 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉蛋白质提取方法降解; 描述：白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。

永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化: 作者： 索化夷骞宇卢露阚建全 来源：食品科学 年份：2012 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉大豆异黄酮苷元型异黄酮糖苷型异黄酮; 描述：量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。

永川豆豉发酵过程中香气的变化: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉酱香风味物质机理; 描述：类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉微生物区系巢式聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳; 描述：acillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。

永川毛霉型豆豉中脂肪酸提取方法比较研究: 作者： 雷雨和眭玥骞宇李希宇陈炼红黄仕友索化夷 来源：中国调味品 年份：2014 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉游离脂肪酸提取方法; 描述：永川毛霉型豆豉中脂肪酸的构成以及不饱和脂肪酸的含量高低影响着其保健功能的高低。研究以永川毛霉型豆豉发酵过程中4个不同阶段的原料为样本,采用了简便和国标两种方法提取脂肪酸,GC-MS分析后对两组数据进行成对数据T检验。结果显示两组数据无显著性差异,简便方法可以替代国标的前处理方法。

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉王远微阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉总糖氨基酸滋味形成; 描述：氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。

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