永川豆豉发酵过程中香气的变化

【作者】索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,阚建全

【期刊名】食品科学

【年份】2015

【关键词】 永川豆豉 酱香 风味物质 机理

【页码】95-100

【作者单位】西南大学食品科学学院；重庆市特色食品工程技术研究中心；重庆第二师范学院生物与化学工程系；西南民族大学青藏高原研究院

【简介】类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

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