永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

【作者】索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,阚建全

【期刊名】食品科学

【年份】2015

【关键词】 永川豆豉 微生物区系 巢式聚合酶链式反应 变性梯度凝胶电泳

【页码】124-131

【作者单位】西南大学食品科学学院；重庆市特色食品工程技术研究中心；重庆第二师范学院生物与化学工程系；西南民族大学青藏高原研究院

【简介】acillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。

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