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首页>根据【检索词:降解】搜索到相关结果3条

传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究: 作者： 索化夷骞宇阚建全 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉蛋白质提取方法降解; 描述：白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。

永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系: 作者： 张雨浩马良周梦柔张宇昊 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 豆豉黑色素蛋白质水解; 描述：白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

永川豆豉发酵过程中香气的变化: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉酱香风味物质机理; 描述：类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

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