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永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系: 作者： 张雨浩马良周梦柔张宇昊 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 豆豉黑色素蛋白质水解; 描述：白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化: 作者： 胡鹏胡国洲陈光静索化夷阚建全 来源：食品与发酵工业 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉 HPLC 氨基酸态氮生物胺变化; 描述：含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。

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