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生物胺变化
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条
永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化
作者：
胡鹏
胡国洲
陈光静
索化夷
阚建全
来源：
食品与发酵工业
年份：
2013
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
HPLC
氨基酸态氮
生物胺变化
描述：
未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。
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