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永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系: 作者： 张雨浩马良周梦柔张宇昊 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 豆豉黑色素 蛋白质 水解; 描述：白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究: 作者： 索化夷骞宇阚建全 来源：食品科学 年份：2013 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉蛋白质提取方法降解; 描述：白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。

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