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- 永川豆豉发酵过程中香气的变化
- 作者： 索化夷 赵欣 骞宇 陈娟 李键 张玉 阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 酱香 风味物质 机理
- 描述：类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。
- 永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成
- 作者： 索化夷 赵欣 骞宇 陈娟 李键 张玉 王远微 阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 总糖 氨基酸 滋味形成
- 描述：氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。
- 永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律
- 作者： 索化夷 赵欣 骞宇 陈娟 李键 张玉 阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 微生物区系 巢式聚合酶链式反应 变性梯度凝胶电泳
- 描述：acillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。