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涪陵榨菜腌制机理与味感
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作者：
阮祥林 来源：中国调味品 年份：1983 文献类型 ：期刊 关键词： 氧化反应 加工过程 化学反应 生化反应 脱水 胡椒酸 酸类物质 枯草杆菌 涪陵榨菜 内在因素
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描述：应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:
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涪陵区收获期茎瘤芥的安全性评价
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作者：
胡相云 张玉礼 来源：中国调味品 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 茎瘤芥 重金属 农药残留 硝酸盐 检测
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描述：在茎瘤芥收获期,对涪陵区各乡镇收获的瘤茎随机取样,分析测定瘤茎重金属、农药残留和硝酸盐含量。结果表明:铅砷含量符合酱腌菜卫生指标,农药残留只有百菌清有2个样本检出,但都符合安全评价指标,硝酸盐含量有3个样本约高于安全评价标准,表明应进一步优化和改进栽培管理技术。
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永川毛霉型豆豉中脂肪酸提取方法比较研究
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作者：
雷雨和 眭玥 骞宇 李希宇 陈炼红 黄仕友 索化夷 来源：中国调味品 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 游离脂肪酸提取 方法
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描述：永川毛霉型豆豉中脂肪酸的构成以及不饱和脂肪酸的含量高低影响着其保健功能的高低。研究以永川毛霉型豆豉发酵过程中4个不同阶段的原料为样本,采用了简便和国标两种方法提取脂肪酸,GC-MS分析后对两组数据进行成对数据T检验。结果显示两组数据无显著性差异,简便方法可以替代国标的前处理方法。