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条
涪陵榨菜腌制机理与味感
作者：
阮祥林
来源：
中国调味品
年份：
1983
文献类型 ：
期刊
关键词：
氧化反应
加工过程
化学反应
生化反应
脱水
胡椒酸
酸类物质
枯草杆菌
涪陵榨菜
内在因素
描述：
应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:
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