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永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化
规律
作者：
索化夷
赵欣
骞宇
陈娟
李键
张玉
阚建全
来源：
食品科学
年份：
2015
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
微生物区系
巢式聚合酶链式反应
变性梯度凝胶电泳
描述：
acillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。
传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解
规律
研究
作者：
索化夷
骞宇
阚建全
来源：
食品科学
年份：
2013
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
蛋白质提取
方法
降解
描述：
白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。
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