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涪陵榨菜: 作者： 夏蔚金 来源：中国酿造 年份：1983 文献类型：期刊 关键词： 涪陵榨菜近百年优越条件加工工艺食品工艺脱水腌制青菜风干碳水化合物; 描述：誉满中外的四川著名特产——涪陵榨菜,是我国食品工艺宝库中的遗产之一,近百年来,以其“鲜、香、嫩、脆、久储不坏”的特点,而畅销欧、美、日、港等数十个国家和地区。每到加工季节,长江两岸,清风习习,菜架绵延数百里,给榨菜的风干脱水形成了天赋的优越条件,“千里川江忙,万

涪陵榨菜腌制机理与味感: 作者： 阮祥林 来源：中国调味品 年份：1983 文献类型：期刊 关键词： 氧化反应加工过程化学反应生化反应脱水胡椒酸酸类物质枯草杆菌涪陵榨菜内在因素; 描述：应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:

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