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荣昌猪肉在不同烤制温度条件下的挥发性风味物质变化
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作者：
秦刚 李洪军 贺稚非 王庭 黄业传 来源：食品科学 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 烤肉 同时蒸馏萃取
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描述：为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质,采用偏最小二乘回归分析结果表明,在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著,对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。
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不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比
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作者：
黄业传 李洪军 吴照民 李凤 来源：食品科学 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 猪肉 部位 肌内脂肪 脂肪含量 脂肪酸组成
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描述：,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位荣昌猪样品间肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要都是由肌内甘三酯含量的显著差异引起的。
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高效液相色谱法测定永川豆豉中的6种有机酸
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作者：
叶秀娟 郑炯 索化夷 阚建全 来源：食品科学 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 高效液相色谱法 有机酸 测定
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描述：H 2.5)和甲醇溶液,流速0.6 mL/min、柱温30℃、检测波长220 nm。在此条件下,上述6种有机酸可得到很好的分离和测定。该方法各种酸的线性范围为0.001~1.000 mg/mL,标准
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永川豆豉发酵过程中香气的变化
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作者：
索化夷 赵欣 骞宇 陈娟 李键 张玉 阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 酱香 风味物质 机理
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描述：类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。
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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
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作者：
索化夷 卢露 吴佳敏 阚健全 来源：食品科学 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 总酸 氨基酸态氮 蛋白酶活性
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描述：的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降。