荣昌猪肉在不同烤制温度条件下的挥发性风味物质变化

【作者】秦刚,李洪军,贺稚非,王庭,黄业传

【期刊名】食品科学

【年份】2011

【关键词】 烤肉 同时蒸馏萃取

【页码】190-194

【作者单位】西南大学食品学院

【简介】为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质,采用偏最小二乘回归分析结果表明,在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著,对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。

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