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涪陵榨菜
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作者：
夏蔚金 来源：中国酿造 年份：1983 文献类型 ：期刊 关键词： 涪陵榨菜 近百年 优越条件 加工工艺 食品工艺 脱水 腌制 青菜 风干 碳水化合物
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描述：誉满中外的四川著名特产——涪陵榨菜,是我国食品工艺宝库中的遗产之一,近百年来,以其“鲜、香、嫩、脆、久储不坏”的特点,而畅销欧、美、日、港等数十个国家和地区。每到加工季节,长江两岸,清风习习,菜架绵延数百里,给榨菜的风干脱水形成了天赋的优越条件,“千里川江忙,万
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涪陵榨菜
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作者：
蹇守民 来源：四川青年 年份：1983 文献类型 ：期刊
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描述：涪陵榨菜
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涪陵榨菜腌制机理与味感
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作者：
阮祥林 来源：中国调味品 年份：1983 文献类型 ：期刊 关键词： 氧化反应 加工过程 化学反应 生化反应 脱水 胡椒酸 酸类物质 枯草杆菌 涪陵榨菜 内在因素
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描述：应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:
