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永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化
作者: 胡鹏 胡国洲 陈光静 索化夷 阚建全  来源:食品与发酵工业 年份:2013 文献类型 :期刊 关键词: 永川豆豉  HPLC  氨基酸态氮  生物胺变化 
描述:未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。
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