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荣昌猪肉在不同烤制温度条件下的挥发性风味物质变化: 作者： 秦刚李洪军贺稚非王庭黄业传 来源：食品科学 年份：2011 文献类型：期刊 关键词： 烤肉同时蒸馏萃取; 描述：为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质,采用偏最小二乘回归分析结果表明,在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著,对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。

永川豆豉发酵过程中香气的变化: 作者： 索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全 来源：食品科学 年份：2015 文献类型：期刊 关键词： 永川豆豉酱香风味物质机理; 描述：类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

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