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永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化
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作者：
索化夷 骞宇 卢露 阚建全 来源：食品科学 年份：2012 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 大豆异黄酮 苷元型异黄酮 糖苷型异黄酮
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描述：量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。
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传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究
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作者：
索化夷 骞宇 阚建全 来源：食品科学 年份：2013 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 蛋白质提取 方法 降解
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描述：白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。
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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
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作者：
索化夷 卢露 吴佳敏 阚健全 来源：食品科学 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 总酸 氨基酸态氮 蛋白酶活性
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描述：阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降。