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1
条
永川豆豉发酵过程中香气的变化
作者：
索化夷
赵欣
骞宇
陈娟
李键
张玉
阚建全
来源：
食品科学
年份：
2015
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
酱香
风味物质
机理
描述：
类化合物5种、
苯
类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻
苯
二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、
苯
甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。
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