荣昌猪肉质的硬度分析研究

【作者】刘文宗,周勤飞

【期刊名】肉类工业

【年份】2012

【关键词】 荣昌猪 肉质硬度 分析

【页码】30-33

【作者单位】西南大学荣昌校区动物科学系

【简介】选择不同体重荣昌猪的不同部位肌肉块,采用系统分组试验设计,测试不同体重、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度。结果表明:肉质硬度以横向肌纤维最大,切向肌纤维次之,纵向肌纤维最小;肉的硬度随着猪体重增加而降低(p>0.05);不同部位间肉块的硬度值有极显著差异(p0.05)。

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