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条
永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
作者：
索化夷
卢露
吴佳敏
阚健全
来源：
食品科学
年份：
2011
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
总酸
氨基酸态氮
蛋白酶活性
描述：
的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于
食盐
的添加,导致3种酶的活性快速下降。
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