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条
永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
作者：
索化夷
卢露
吴佳敏
阚健全
来源：
食品科学
年份：
2011
文献类型 ：
期刊
关键词：
永川豆豉
总酸
氨基酸态氮
蛋白酶活性
描述：
阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12
g
/100
g
(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初
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