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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
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作者：
索化夷 卢露 吴佳敏 阚健全 来源：食品科学 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 永川豆豉 总酸 氨基酸态氮 蛋白酶活性
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描述：阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降。