涪陵榨菜传统工艺概述

【作者】贺云川,周斌全,刘德君

【期刊名】食品与发酵科技

【年份】2013

【关键词】 榨菜 传统 工艺 三腌 三榨

【作者单位】重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司　　重庆涪陵　　（408000）

【简介】涪陵榨菜始于1898年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。

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